北方酱肉的做法和配方(北方人都喜欢的酱大骨、酱猪蹄、酱猪头肉等菜品的配方和卤制方法)

今天有粉丝朋友私信问我，酱香类卤肉如酱大骨、酱猪蹄、酱猪头肉、酱肘子、酱排骨等应该如何搭配香料，今天我就来和大家分享一下酱卤的配料和制作方法。
首先，既然是酱卤，那肯定就是要突出酱香味。所以，这里香料的使用就成了辅料了，用量不能太大，只需要能辅助去除食材的腥味和异味即可。如果香料使用太多，那势必会盖过了酱香的味道，变成五香卤了。这一点在做酱卤的时候尤其要注意。

下面以制作20斤酱卤水为例:

酱料:黄豆酱200克，甜面酱200克，海鲜酱40克，排骨酱50克，黄豆酱油100克，
香料包:八角25克，桂皮6克，小茴香10克，陈皮5克，草果5克，白蔻5克，草寇3克，丁香2克，白芷5克，香叶5克，山奈5克，花椒10克。

做法一:酱料和香料处理

1:炒锅里加入色拉油300克烧至120度，将所有的酱料倒入锅里用小火炒出香味后倒出来备用。
2:将所有的香料用纱布袋装起来，用温水浸泡30分钟，捞出来备用。

做法二:制作酱卤水

1:卤锅加入清水25斤，放入焯水后的猪腿骨4-5斤，土鸡半只，老鸭半只，再加入生姜50克，料酒100克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时得到起卤水用的老汤，
2:将熬中的骨头和肉渣捞出，再用细纱布过滤两次，得到纯净的老汤备用:
3:烧开老汤，依次加入炒好的酱料，浸泡好的香料包，生姜50克，干辣椒5克，冰糖20克，鸡精20克，胡椒10克，用小火熬制30分钟即成酱卤水。

做法三:食材卤制

1:卤制的时候，根据卤制的食材来调整卤水的盐度，比如酱卤猪头肉和酱卤肘子需要的盐度就比酱猪蹄和酱大骨需要的盐度咸一些，所以，在具体卤制食材的时候，盐度要灵活掌握。
2:卤制时间。一般情况下猪头肉的卤制时间为1.5小时，猪蹄，猪肘子卤制时间为3小时，猪大骨卤制时间为2小时，酱排骨卤制时间2小时，酱牛肉卤制时间3小时。。。。。。
酱卤水每加一次料可以卤三次，三次以后将卤水过滤一遍，滤出所有的料渣，然后重新加入炒好的酱料和香料包，然后继续卤制需要的食材。这里需要注意的是每次卤制食材都一定要用小火卤制，这样可以避免卤水挥发太快，造成卤水越卤越少，越卤越浓稠，同时能最大限度地防止卤水糊锅。
至于酱卤肉的颜色，一般情况下卤水中的酱料和酱油已经具备了基本的上色效果，如果中途觉得颜色不够理想，可以少量加一些糖色或者红曲红来调色，直到达到自己想要的效果为准。