面粉的成分有哪些物质(正宇小课堂丨面粉的成分与等级标准)

一、小麦粉中各种化学成分

（一）碳水化合物

碳水化合物是广义的糖类，为小麦粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的75％，它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，纤维素和戊聚糖的大部分被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要以淀粉为主，还有一定量的糊精和少量的糖及纤维素。

小麦粉中有70％左右是淀粉，在馒头制作的整个过程中，淀粉充塞于面筋构成的网络结构种，并进行一系列的化学变化。

（二）蛋白质

小麦和面粉中蛋白质含量随小麦类型、品种、产地和面粉的等级而异，面粉中蛋白质含量在6％~14％之间。一般来说，蛋白质含量越高的小麦，面筋含量也越高。目前，不少国家都把蛋白质含量作为划分面粉等级的重要指标。

在各种谷物面粉中，只有小麦粉中蛋白质能吸水而形成面筋。这主要是小麦蛋白质的特性决定的，其中麦胶蛋白（醇溶性蛋白）、麦谷蛋白能吸水形成面筋。

面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用两个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质；与此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀、相互黏结，最后在面团中形成整块网络状结构。

面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀能力减退，溶解度变小，面团的弹性和延伸性消失，面团的工艺性能受到严重影响。

（三）脂质

小麦籽粒种的脂质含量为2％~4％。面粉中脂质含量为1％~2％。胚芽部脂质含量最高，达8％~15％；麸皮中约为6％；胚乳种脂质含量最少，为0.8％~1.5％。

小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。因此，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮，减少面粉的脂质含量，使面粉的安全储藏期延长。

面粉中所含有的微量脂肪在改变面筋力方面起着重要的作用。面粉在储藏过程中，脂肪受到脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋的弹性增大、延伸性减小。脂类物质能够与馒头中的淀粉形成复合物。组织淀粉分子间的缔合作用，从而阻止馒头的老化。

（四）矿物质

小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的，小麦籽粒的灰分（干基）为1.5％~2.2％。小麦矿物质在籽粒各部分的分布很不均匀，皮层和胚芽部的灰分含量远高于胚乳，皮层灰分含量为5.5％~8％，胚乳仅为0.28~0.39％。皮层中糊粉层的灰分最高，据分析，糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56％~60％,

小麦籽粒不同部分灰分含量的明显差别，提供了一种简便的检查制粉效率和小麦面粉质量的方法。面粉的灰分比小麦中的胚乳的灰分增加越多，说明面粉中混入的皮层越多，面粉精度越低。故我国国家标准把灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一。

（五）水分

我国的面粉质量标准规定：特制一等粉和特质二等粉的水分不超过13.5％.面粉中水分含量过高，易腐败变质。

面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。游离水又称自由水，面粉中的水分大部分呈游离状态，因此，总水分变化也主要是游离水变化。面粉中的水分含量受到环境温度、湿度的影响。结合水又称束缚水，它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。面粉中水分的这两种状态并不是绝对不变的，在调制面团时，由于加水和搅拌，随着蛋白质和淀粉的吸水，一部分游离水便进入胶体分子内形成结合水。这两种状态的水在面团中的比列，影响着面团的物理性质。所以在和面加水时，应考虑面粉中含水量的变化。

（六）维生素

小麦和面粉中主要的维生素是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。

面粉精度增加，维生素显著减少。这是因为维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。因此，出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。次等粉，麸皮和胚芽的维生素含量相当高。

（七）酶

小麦及其面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，特别是淀粉酶含量丰富。由于淀粉酶和蛋白质酶对面粉的加工性能影响最大，因此过去对酶的研究重点集中在这两种酶。近年来，小麦和面粉中的其他酶也受到关注。

二、小麦粉类别与等级标准

我国内地现行小麦粉国家标准颁布于1986年，按加工精度将小麦粉分为四季，即特质一等粉（特一粉）、特质二等粉（特二粉）、标准粉和普通粉。特质一等粉、特质二等粉和标准粉的加工精度，均已国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，则由省、自治区、直辖市制定。我国面粉的卫生标准按照国家卫生部和国家技术监督局颁发的有关规定执行。

我国目前的大多面粉实际上还是一种“通用粉”，各项指标并不是针对某种专门的、特殊的食品来制定的，较难适用于制作馒头、面条、面包、糕点、饼干等对面粉蛋白质、面筋质数量和质量不同的要求。根据一些食品的特殊要求，我国颁布的小麦粉标准中规定了高筋小麦粉和低筋小麦粉的指标，这表明我国的小麦粉开始向专用小麦粉方向发展。国家标准中规定，高筋小麦粉面筋质含量大于30％，低筋小麦粉面筋质含量低于24％