口味虾的做法(口味虾)
（央视财经《回家吃饭》）湘菜，我国八大菜系之一，以“香辣”著称，不过大家真的了解湘菜吗？湘菜中很重要的一种食材白辣椒又有多少人知道呢？
让我们跟着饭小二的脚步，一起来到位于湖南省中部，冷水江市，来一探究竟吧！
白辣椒是湘菜中重要的食材，在冷水江市不仅家家必备，而且应用广泛，人们利用白辣椒制作出白椒腊肉、剁白椒鱼头等近百种美味。
我们找到了冷水江市人气火爆的湘菜馆，了解到在这里人们最喜欢用白辣椒搭配鳜鱼的吃法。
白辣椒鳜鱼
想要吃到美味的白辣椒鳜鱼，当然最重要就是搞定白辣椒了。青椒，红椒，彩椒大家都很熟悉，白辣椒到底是什么新奇品种呢？
湘菜馆的易大厨告诉我们，白辣椒是晒出来的“白”。
如何制作白辣椒：
1、辣椒品种选择：青线椒。
2、洗净在开水中焯两分钟，并捞出沥干。
3、太阳下平铺暴晒2-3天（一定要暴晒哦，这样叶绿素才能在高温辐射下降解褪色）。
4、待颜色变白，质地变干的时候，均匀喷上高度白酒、撒盐。
5、密封在容器中，腌制一周就可以食用了。
经过发酵后的白辣椒有去腥解腻的作用，在家中烹饪河鲜时，不妨尝试一下和白辣椒搭配。易大厨的白辣椒鳜鱼之所以这么受欢迎，除了神秘的白辣椒，也离不开冷水江的美味河鲜——鳜鱼。
冷水江由湖南的第二大江——资江穿城而过，因特殊的资源环境，江水较冷，使得这里的河鲜生长周期较长，体型普遍较小，但肉质却紧实细腻。尤其是鳜鱼和白辣椒搭配，口感酸辣细腻。
食材挑选重要，做菜中的小窍门同样也很关键。
窍门1：煎鱼选用菜籽油，菜籽油将鱼煎至两面金黄，煮鱼时鱼汤会呈现出金黄色
窍门2：煎鱼时加入少许盐，使鱼皮水分快速渗透出来，鱼皮更酥脆，鱼肉更嫩滑
窍门3：白辣椒为保持口感不宜过早下锅
窍门4：加入紫苏（湘菜去腥首选）
如此美味，快戳视频，在家做吧。
白辣椒鳜鱼
食材：白辣椒、鳜鱼、菜籽油、盐、姜片、紫苏
步骤：
1、白辣椒切段，鳜鱼剖洗干净并改刀。
2、起锅烧油，将鳜鱼煎至两面金黄，加入盐、姜片、水，炖煮12分钟。
3、锅中放入白辣椒、紫苏，起锅时放入葱段即可。
说到湘菜的辣，可不止白辣椒这么简单，看饭小二在街边，又遇到了什么美味？
牙签牛肉
有家排着长队的小店，在卖冷水江颇受欢迎的小吃——牙签牛肉。老板告诉我们牙签牛肉在处理牛肉的时候是不用腌制的，这样可以保留牛肉原本肉香，颜色也会更好看。
但这几点一定要注意：
1、选肉，一定要选牛里脊肉；
2、切薄片，口感佳，后续炒料易入味；
3、切好牛肉片，穿牙签（一定要用缠绕式的方式，这样比较紧实，炒制时候不易脱落）。
物料准备齐全，就来学学老板的配料吧~
4-5斤的牛肉需要20g芝麻、20g孜然、7g盐打底味。
适量鸡精、调味粉（八角、小茴香、桂皮、孜然磨碎混合而成）、辣椒段（添香）、辣椒碎（添辣）、辣椒面（增色）、花雕酒、香油、山胡椒油来丰富口感。
山胡椒油：就是大家俗称的木姜子油，是冷水江人家家户户必备的调味品之一。在冷水江，几乎80%的美食中都能尝到来自山胡椒油的清香味。但是这个调料一般在出锅前使用，并且一次少量即可。
牙签牛肉
食材：牛里脊肉、孜然、芝麻、盐、原味鲜、调料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒、香油、山胡椒油。
步骤：
1、牛里脊肉切片，缠绕式穿在牙签上。
2、放入穿好的牛肉串，炸干水分后捞出。
3、锅中余油烧热放入孜然、芝麻、盐、原味鲜、调料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒，与牛肉串翻炒均匀，出锅前加香油、山胡椒油即可。
口味虾
从白辣椒的酸辣，到牙签牛肉的麻辣，给了我们不一样的“湘”辣味觉体验。
此时的冷水江已经到了傍晚时分，夜宵美食也开始大显身手，这不，最受欢迎的湘菜口味虾就把饭小二吸引来了。
口味虾是湖南的传统小吃，用小龙虾制成，口味香辣，色泽红亮，质地滑嫩。
想要学做口味虾，首先要学会怎么处理小龙虾。
处理小龙虾：
剥虾头、去虾鳃、去虾线（找到尾部中间的鳍，慢慢扭动抽出）、去虾腿、剪虾壳、刷虾肚。简单六步小龙虾就处理干净啦。
处理完小龙虾，要给饭团们介绍一个重要食材：魔芋。口味虾在湖南各地有各地的做法，而冷水江小龙虾的特别之处，就是将魔芋融入其中，脆脆的虾肉搭配爽滑的魔芋，想想都让人流口水。
口味虾的“口味”也很关键。
“口味”秘诀：
生姜、蒜适量、桂皮2片、八角2个、香叶3片、花椒7-8g、孜然适量、豆瓣儿酱1勺、辣椒酱1勺、蚝油1勺、啤酒100ml、盐2/3勺、干辣椒7-8粒、辣椒粉25g、山胡椒油25g、酱油、原味鲜、紫苏、辣椒油。
学会“口味”制作方法，在家也可以搭配花蛤、排骨、凤爪等食材，制作百变“口味菜”。
口味虾
食材：小龙虾、魔芋块、生姜、蒜、桂皮、八角、香叶、花椒、孜然、豆瓣儿酱、辣椒酱、蚝油、啤酒、盐、干辣椒、辣椒粉、山胡椒油、高汤、酱油、原味鲜、紫苏、辣椒油
步骤：
1、处理小龙虾：剥虾头、去鳃、去虾线、去虾腿、剪虾壳、刷虾肚。
2、魔芋块切片并焯水，小龙虾炸至虾壳爆开，备用。
3、起锅烧油，放入生姜、蒜、桂皮、八角、香叶、花椒、孜然、豆瓣儿酱、辣椒酱、蚝油、小龙虾、啤酒、盐、干辣椒、辣椒粉、山胡椒油、高汤、魔芋、酱油、原味鲜、紫苏、辣椒油翻炒均匀后即可出锅。
今天我们带领大家领略了湖南冷水江的“湘味”，体验了不同层次的“湘”辣。
即使你不喜欢辣，不同层次的辣味诱惑，也会让你身不由己地想尝尝，尝了就会停不下来。尤其是一街两行飘出的辣香，挟裹着热火朝天的人流，不吃点特色湘菜，就好像少了点什么。
找个位置，一坐下来，马上就融入火辣辣的氛围中。
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