炸偏口鱼最正宗的做法(好客山东丨@山东女婿)
每年四月，清明前后开始，是鲅鱼（马鲛鱼）的春汛，一到这个时候，全国南北沿海地区都可以吃到鲅鱼啦。
然而，小编听到了一个惊人的消息：
我们那边用来包饺子的、顶多40块一斤的鲅鱼，在浙江象山，竟然能卖到200块！
而且他们还用鲅鱼烧汤、清蒸！
小编不禁停住往嘴里塞饺子的手：
鲅鱼饺子辣么好吃，也就30块一盘……难道我们一直亏待了鲅鱼嘛！
它原来是个青蛙王子的嘛？？？
然鹅，山东人民的饺子馅儿，跟浙江小伙伴的天价鲅鱼，并不是一种。
鲅鱼，只是马鲛鱼的俗名之一，山东、辽宁管它叫鲅鱼，包邮区叫它马鲛鱼，还有的地方叫它马鲛鰆。
在浙江，大家给了它一个特别诗意的名字：
鰆（chūn）鯃（wú），别名川乌。
叫鰆鯃还是叫鲅鱼，成为春令时鲜还是饺子馅儿，全是品种不同。
据钓友们提供的数据显示，我们通常所称的马鲛鱼，目前全球已发现了18个品种，其中在中国分布最多的，大约有四种：
舟山人民最爱的“天价货”，最出名的是蓝点马鲛。
它的英文名叫“Japanese Spanish mackerel”——日本马鲛鰆，也就是说，日本人也同样热爱这种鲅鱼。
▲在日本，马鲛是常见的刺身原料
而黄海与东海等地盛产的，鲅鱼饺子馅的原料，大多是中华马鲛（偶尔可能有其他品种，但中华马鲛在渤海、黄海分布最广），跟蓝点马鲛不是一个品种。
在广东、福建等地，尤其是潮汕，人们更爱康氏马鲛——因为它原产佛山，是黄飞鸿、叶问的老乡。
▲一身虎斑是它的标志
可为什么舟山的马鲛鱼，又比它的小伙伴贵出那么多呢？
原因是，它怀孕了……
每年4月到6月，马鲛鱼的春汛期，也正是它们的产卵期。沿着海岸线游来游去一年的它们，吃饱了海鲜，来到温暖的内湾区产卵，春日渐暖的杭州湾，就是天然的备孕首选地啦。
产卵期的鲅鱼，肉质开始变得肥嫩细腻，鱼龄、个头也刚刚好，本就质优的蓝点马鲛鱼，味道自然更鲜美了。
此时的鱼背，会有鲜明的深蓝色斑点，在阳光下忽蓝忽绿、银光闪闪。蓝点白腹、鱼头微弯，切开来肉质鲜红，才是正宗的蓝点马鲛鱼。
因此，每年清明时节，它都是包邮区的超级网红，刚上市每斤二三百元，依然供不应求。
比起备受宠爱的蓝点马鲛，山东人的中华马鲛，就是钢铁战士一样的存在。
不同于蓝点马鲛的高颜值，它长了一副海中捕食者的相貌，单看脸十足是个水怪。
它还有着鲁性十足的吨位：2013年，舟山捕获过一条巨型马鲛鱼，身长228公分，体重168斤。
然而青岛人抓到的鲅鱼王，也是两米多，体重达到了280斤，甩一下尾巴，可以pia飞一只成年小编。
差不多的长度，却重出一百多斤，可见中华马鲛的肌肉密度了。
后果就是，这种鲅鱼实在与“肥嫩”沾不上边，紧致的肉质，超低的“体脂率”，堪称海中彭于晏。
然鹅再凶能怎么样，到了山东人手里，你还不是个饺子！
对于高价购回的马鲛鱼，浙江人的吃法，足以让山东人大跌眼镜：
雪菜川乌，与青团、烧鹅、螺蛳、河虾一样，是宁波人的清明美味。
川乌，是当地人给马鲛鱼的俗名。腌好的雪菜，就是宁波人最爱的咸齑。
切段下锅，两面煎到金黄，另起油锅煸炒葱姜，放入泡好的雪菜煸炒，再放煎好的鱼段、加水炖煮，汤更香浓。出锅前放点儿胡椒面，撒一把葱花，齐活。
清蒸马鲛鱼，更是不辜负鱼鲜的吃法：
芹菜切段铺底，撑起鱼身，鱼腹塞进葱姜，蒸熟淋上酱油，对万物皆可清蒸的浙江人来说，也并不难。
然而，山东人看到蒸鲅鱼，就跟《武林外传》里看到李大嘴清蒸黄花鱼、酥炸小黄瓜差不多。
清蒸，起码是鲳鱼才能享受的待遇，煮汤，斑鱼鳕鱼大头鱼，不行就蛤蜊熬白菜、海鲜疙瘩汤，整条鲅鱼煮汤？开玩笑。
▲鲅鱼？打成丸子煮汤还差不多
胶东老人都说，从前鲅鱼最不起眼，完全算是海鱼里最常见最便宜的。
这不奇怪，当年很多山东其他地方的人，来青岛吃饭的第一印象，就一句话：
“拿鱼当馒头啃”。
鱼的做法，很多时候也是一句话：“拿鱼当肉炖”。
渔业资源丰富的胶东半岛，从前鱼比肉、米面都便宜，拿鱼当粮，是再寻常不过的事。
油汪汪一条炸偏口鱼，剔去大刺，小孩儿拿着当馒头吃，鱼肉都往下掉，是早年间内陆居民不敢想的奢侈。
同样，也因为鱼实在太太太太太多了，大家也分三六九等。跟更鲜嫩的鱼比起来，茁壮结实的鲅鱼（中华马鲛），实在排不上号。
红烧鲅鱼、煎鲅鱼、炸咸鲅鱼、逢年过节必备的熏鲅鱼、还有青岛海鲜馆子必备的酸辣鲅鱼丸……几乎全是肉的做法。
鲅鱼炖五花肉，永远是济南食堂大师傅留给一家老小的解馋菜。
▲过年常吃的熏鲅鱼
根据这种思维，鲅鱼剁馅包饺子，再正常不过了。
但这种“拿鱼当肉”的吃法，看起来粗糙，实际有着严苛的标准。
首先，鲅鱼馅可以剁出来，不怕麻烦的，可以用筷子往一个方向搅成茸，但绝不允许搅拌机打碎。
以鲅鱼为馅，是为了化解肉质的紧实，留下鲜美，而不是搅成吃不出味道的鱼泥。
同样，正宗的鲅鱼水饺，馅里一定要放猪肉和韭菜。
没有猪肉的纯鲅鱼饺子，口感一定催人泪下：外面是面皮，里面是面团。
肥瘦相间的猪肉与头茬韭菜，带来了更丰富的嚼劲，与鱼馅结合，增加了鲜美饱满的汁水，更重要的是，香。
这种自然的荤香，也带来了鲅鱼饺子戒律的第三条：
不许放五香粉花椒粉十三香料酒香油等一切味大的调料，违者逐出鲅鱼饺子界。
为了提鲜，热爱葱姜的山东人会放一点葱姜水，对万物皆可葱姜的他们，这是难得的细致：
吃葱不见葱，吃姜不见姜，绝不允许杂物和重味夺走鲅鱼的鲜。
至于包成什么样儿？只要馅儿调得香，皮儿擀得好，爱包多大包多大，能吃多少吃多少。
山东人民的食物，什么都是特大号，鲅鱼饺子大起来也不例外。
老渔民说，饺子个头大，一是因为海边鱼贱面贵，二是因为海上作业，吃饭速战速决，十几个吃饱最好。
所以前不久，山东捐给武汉的鲅鱼水饺，个头也都不小，特别适合一线医护人员。
大点儿无所谓，毕竟比起好多油腻腻的饺子馅儿，鲅鱼饺子也算吃不腻的隽品了。
因此，哪怕南北食物天天打架，鲅鱼饺子依然是南方老饕最乐于接受的北方食物。
在青岛，此时正是女婿们提着大鲅鱼见老丈人的季节。
“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”，据说是青岛崂山沙子口传出来的谚语，后来成了青岛人尽皆知的习俗。
据说，从前有位老渔民，收养了一个孤儿，独力将他养育成人，还把自己的女儿嫁给了他。
一日，老人病重，想吃鲜鱼，女婿不顾大风大浪，出海打了一条鲅鱼回来，可等女儿烧好鱼，老人已经去世了。
这个故事的年代出处，难以稽考。唯一能确定的是，当这个故事在浙江出现的时候，里面的岳父传成了岳母。
▲抱着马鲛鱼的宁波小哥
这大概是爱鲅鱼的两地男人，不同的小心思：
浙江男生要费心的，也许是丈母娘持续不断的重重考验；
而山东boy要考虑的，大概是多好的硬菜，才能让翁婿喝得尽兴，自己还不被老丈人喝趴下吧。
包邮区人们对马鲛的厚爱，来自于天时地利，赋予他们的追求鲜味的天赋。
山东人永远舍不掉实惠的鲅鱼，则来源于难忘的恩情：
这种厚实的鲜美食粮，在无数个灾歉与丰年里，不分困厄与富足，被馈赠给热爱它的每一个人。
在“打鱼人儿世世穷”，不得不以鱼为粮的岁月，在许多中国人终其一生，也无法体会“鲜”的年代，在我们每个无鱼不成席的佳节……
是它，陪我们度过了这么多年。
它值得一句谢谢，也值得我们为桌上的它，一次又一次发出中国人的餐前祈祷：年年有鱼。
来源：微信公号“福桃九分饱”“好客山东” 下厨房app 百度图库等
